松鼠鱼的做法(松鼠鱼的正宗制作方法)

松鼠鱼的做法(松鼠鱼的正宗制作方法)松鼠鱼算得上是近几年才流行起来的一个新兴菜品,不过在个人看来,确切地说应该是老菜新做,与鲁菜菜系的经典名菜——糖醋鲤鱼有异曲同工之妙。

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下松鼠鱼的制作步骤和烹饪技巧吧!

鱼的选择

之所以被称作松鼠鱼,原因是成菜的外形特别像一只活灵活现的松鼠,所以在鱼品种的选择有一定要求。

最适合制作松鼠鱼的鱼类有两种,一种是鲈鱼,一种是鳜鱼,个人更倾向于鲈鱼,毕竟鲈鱼要比鳜鱼便宜不少,当然土豪请随意。

选鱼的依据有两点:

1)鲈鱼和鳜鱼的下巴裁切下来以后更像松鼠的头部;

生活中细心观察的小伙伴会发现,我们常见的鲤鱼、草鱼、鲢鱼等鱼的鱼鳍长得比较分散,两个长在鳃后两侧,还有两个是长在后腹部位置,而鲈鱼和鳜鱼的四个鱼鳍都长在鱼鳃后面很近的位置,裁剪下来以后正好可以做松鼠的两个耳朵和胡须,更加生动形象。

2)鲈鱼和鳜鱼片下的鱼肉内没有小刺,在食用过程中更方便;

上述常见的鱼当中,在鱼肉中都会分布很多杂乱的小刺,经过改花刀以后,原本就很麻烦的鱼刺被切得更短更小,大人还好,特别是小朋友,吃起来是相当的苦恼。

当然,这也不是绝对的鲤鱼等经过改造也可以制作出效果很好的松鼠鱼,鱼鳍的问题可以先把后腹部两鱼鳍剪下,用牙签固定在裁剪下来的鱼下巴上充当胡须,多刺的问题可以通过把改花刀时刀与刀之间的间距尽量缩短,把鱼刺切小就可以自己吞下,不用吐刺。

鱼在宰杀的时候需要特别注意:

1)鲈鱼和鳜鱼鱼身的鱼鳍鱼背和鱼鳃部位有小刺,先行修剪之后再进行操作比较恰当,最好交给卖鱼师傅代劳。

2)无论是自己操作还是卖鱼师傅代劳,在给鱼开膛取内脏时开膛的口子不要剪得太大,剪至第二对鱼鳍边缘即可,一定不要将两鱼鳍中间部位剪开,以免影响松鼠头耳朵部位的造型。

鱼的改刀

1)收拾干净的鲈鱼平放在案板上,在紧贴鱼鳃后部和第二对鱼鳍后的连接线处下刀,切下鱼头。

切鱼头的时候最好选择两面下刀,从上面直接一刀切很容易直接把贴近案板一侧的鱼鳍误切掉,需要特别注意。

2)沿脊椎骨片下两侧鱼肉;

3)沿大刺片下鱼排;

4)片下的鱼肉稍作修整,把有棱角的地方修整圆润;

5)两片鱼肉上面分别打上花刀;

从鱼尾开始,倾斜45度,每隔5mm切一刀,深至鱼皮不要切断,调转鱼肉90度,刀口垂直于第一遍的花刀,再来一遍即可。

鱼的腌制

改好刀的鱼肉再次冲洗,加少许食用盐,葱姜料酒腌制15分钟,去腥入底味。

鱼的拍粉

严格意义上来讲,这道菜要想口感酥脆,外焦里嫩,应该延续糖醋鲤鱼的做法,挂脆皮糊进行炸制,但是由于鱼肉刀口比较特殊,如果采用挂糊处理,炸出来的鱼肉肯定会粘成一坨,不会有那种颗粒分明的效果。

拍干淀粉之前先将鱼肉多余的水分挤出,细心把每个刀口都粘到干淀粉,最后提起一端轻轻抖动,抖去多余的淀粉。

鱼肉如果含有过多腌制时的水分拍上去的淀粉会很快被浸湿,最后依然会导致颗粒状的鱼肉粘在一起。

鱼的炸制

1)起锅烧油,油温5到6成,先将鱼下巴(即松鼠头)下锅,炸至表面金黄捞出控油;

2)选择一片鱼肉,提住两头,让鱼肉自然垂落弯曲形状类似松鼠尾巴,缓慢入锅,炸至定型松手,至金黄捞出备用;

3)另一片鱼肉在三分之一处折叠一下,(可以用铁丝固定),入锅先把折叠处炸定型,然后松手,炸制金黄捞出备用。

糖醋汁熬制

糖醋汁糖醋汁,糖在前,醋在后,所以糖的用量一定要大于醋的用量,大致比例约为2:1,但是由于醋在熬煮过程中很容易挥发而丢掉一部分酸味,所以最合适的糖醋比例4:3为最佳。

1)起锅烧油,加入一汤勺番茄酱,翻炒至起泡;

番茄沙司颜色较淡,炒出来的糖醋汁颜色不够红亮

2)加入少许清水,40g白糖,30g陈醋,将白糖炒至完全融化;

3)勾入少许流水芡,至芡汁浓稠;

5)加入少许炸鱼时的明油并充分搅拌,将油充分打入芡汁,这样芡汁才会更亮。

鱼的摆盘

最后用花椒粒给松鼠做一双小眼睛,把头身尾拼接在一起摆盘,浇上糖醋汁,美食即成!

小贴士:

——选鱼时以鲈鱼或鳜鱼最佳,身形偏瘦的鱼做出来更漂亮;

——开膛时切勿开口过大,以免误剪开两鱼鳍;

——过肥的鱼在改花刀之前需要稍稍片薄一些,防止改花刀以后的鱼肉不呈颗粒状,而成条状。

——剩余的鱼骨可以拍上淀粉,下锅炸至金黄,撒上孜然椒盐粉,味道也是相当的哇噻。

为您推荐

返回顶部